Este suculento platillo data de la época prehispánica, el primero en hablar de esta peculiar salsa fue Fray Bernardino de Sahagún, quien relató que le ofrendaban a Moctezuma el totolin patzcalmollo, que definió como chilli bermejo, tomate y pepitas molidas, hoy se conoce como pipián.
Después Alfonso de Molina traduce la frase salsa o potaje de chilli como chilmulli, por lo que se deduce que mulli significa salsa. Este potaje se ofrendaba a los dioses tras largos viajes.
Las cocineras indígenas llevaron a las casas criollas y a los conventos el mulli y a través de los tres siglos de la etapa colonial se les añadieron otros ingredientes como la masa de maíz que se usaba como espesante, condimentos como el epazote, la hierba santa u hoja de aguacate. Aderezaba verduras, carnes y pescados.
Los recetarios que datan de las familias criollas y de los conventos incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles, es decir, salsas hechas con diversos chiles que se espesas con frutos secos, maíz tostado molido o pan.
Existen versiones de acuerdo al estado donde se preparan, pero el poblano tiene el peculiar sabor que le otorgan la canela, los clavos, el jitomate, el ajonjolí, la tablilla del chocolate y el guajolote. Al visitar Puebla no dejes de comer unas enmoladas.
