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El jamón serrano, todo un proceso de elaboración

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Para obtener un buen jamón serrano se debe tener una enorme paciencia para lograr un gran producto.

Es un producto de calidad que se obtiene tras un proceso tradicional de curación que comprende distintas etapas: salado, postsalado, secado, maduración y envejecimiento. Es un proceso lento, cuidado y controlado que obliga a mantener el producto a las temperaturas y humedades más adecuadas en cada etapa. Este tipo de jamón procede de cerdos blancos, principalmente de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large White.

Para lograr una buena compra de jamón serrano, debemos tomar en cuenta varios detalles que nos guiaran para elegir una pieza de calidad. Por ejemplo, la forma de la pata, el etiquetado, el color de la grasa o los tiempos de curación. Su sabor intenso y un precio más económico que el del jamón ibérico hacen que el jamón serrano sea un producto perfecto para elaborar jugosos platos, disfrutarlo en bocadillos o en el aperitivo.

Etiquetado

Para que un jamón se le pueda denominar serrano debe cumplir una serie de requisitos relacionados con el proceso de elaboración y los tiempos mínimos de curación. Las piezas que cumplan con estas condiciones contarán con el sello de calidad ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) que garantiza que se trata de un producto de calidad.

Existe el sello de calidad Consorcio Jamón Serrano que garantiza que la pieza es de origen 100% español, con 12 meses de maduración media, que se ha llevado un control exhaustivo en los procesos tradicionales de producción y que los jamones han sido seleccionados pieza a pieza para determinar su momento óptimo de consumo. Los jamones serranos de Nico cuentan con ambos sellos que garantizan al consumidor la calidad de sus productos.

Tiempo de curación

El proceso de curación del jamón serrano tiene que ser como mínimo de 210 días. Según el tiempo de curación podemos encontrar varios tipos: el Jamón Serrano Bodega que se obtiene tras un periodo de curación de 9 a 12 meses, el Jamón Serrano Reserva (de 12 a 15 meses) y el Jamón Serrano Gran Reserva (más de 15 meses).

El color de la grasa

Si la pieza tiene un color blanco amarillento es buena señal ya que garantiza que el jamón no está demasiado curado. Se deberán descartar los que presenten una grasa de color marrón o anaranjada, señal de que el jamón estará enranciado. Otro detalle importante es observar si la grasa cubre el lateral de la maza (la parte más ancha del jamón) y que el espesor sea de al menos 1,5 centímetros.

La forma de la pata

Se aconseja observar la parte de la pata o codillo para comprobar la calidad del jamón. Esta debe tener una forma redondeada sin hendiduras y acaparamientos, defectos que indican que el tiempo de curación ha sido excesivo. Además, deberá “estar bien rellena de músculo y grasa” características que “ayudan a comprobar que existe buena conformación grasa y muscular”.

Variedades del serrano

Para distinguir las diferentes variedades, podemos leer la brida (el plastiquito que rodea la pata del jamón) y su color

Brida negra: Jamón de Bellota 100% Ibérico.

Brida roja: Jamón de Bellota Ibérico (Entre 50 y 75% de raza Ibérica).

Brida verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, (Entre 50% y 100% Raza Ibérica).

La etiqueta nos dará más información sobre el porcentaje de ibérico

Brida Blanca: Jamón de Cebo Ibérico, (Entre 50% y 100% Raza Ibérica pero criado en intensivo-corral). La etiqueta nos dará más información sobre el porcentaje de ibérico.

El serrano y el ibérico

Cabe aclarar que el adjetivo serrano no se refiere ni a una raza ni a una calidad específica del jamón. El jamón serrano (curado en clima de sierra frío y seco) procede de un cerdo blanco (no ibérico) que puede ser de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large white.

Con estas recomendaciones, estamos seguros de que puedes lograr una buena elección y disfrutar de un excelente jamón serrano.

 

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