Con la finalidad de ofrecer una bebida que beneficie la salud de los consumidores al poseer propiedades antioxidantes, profesores y alumnos de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) Unidad Iztapalapa desarrollaron un proceso para elaborar cerveza artesanal, de baja graduación alcohólica, con base en maíz rojo y azul malteado.
En un comunicado, el coordinador del Laboratorio de Enología y Alimentos Fermentados de la UAM, José Ramón Verde Calvo, detalló que desde 2011 se lleva a cabo el proyecto y se eligieron esas especies de gramíneas debido a que están presentes en gran variedad de comestibles habituales en la dieta de los mexicanos.
Una característica que la distingue de las que se ofrecen en venta es que “no usamos el maíz blanco para la nixtamalización, sino dos variedades que presentan colores rojo y azul”.
Esos colores están dados por pigmentos denominados antocianinas, que son compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, por lo que al final tiene el valor agregado de ser considerada funcional, pues protege al organismo de los efectos nocivos de los radicales libres.
Verde Calvo informó que en el laboratorio universitario se estudian todo tipo de líquidos fermentados y lo que implique la obtención de alcohol, por ello además de efectuarse la indagación microbiológica del producto, parecido a un atole, se propuso la manufactura de un artículo comercial que fuera aceptado por los consumidores.
Tras “comparar los métodos de elaboración y la similitud entre el procedimiento de preparación del sendenchó y la cerveza”, se decidió crear esta última, la cual ha tenido una buena aceptación.
El científico relató que para elaborar la cerveza “examinamos el malteado de la gramínea, que consiste en germinar los granos en agua y luego secarlos tostándolos, «esto nos ha permitido proponer una patente sobre la preparación”, la cual se encuentra en trámite en el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual.
En el mercado existen algunas cervezas con maíz, pero el grano “es utilizado como adjunto”, es decir, se adiciona al proceso para que el producto adquiera el sabor, pero no es malteado, aclaró.
La idea fue obtener una cerveza que tuviera su sabor característico y el maíz posee notas que lo diferencian de la cebada, además de que durante la cocción se adicionó chile guajillo, proporcionándole otra peculiaridad, puntualizó.
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